Catégorie : Mignardises
Portions :
20 Portion
Difficulté : Difficile
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson :
15 min
Temps total :
1 h
Recette de base pour des coques de macarons natures à la meringue française (environ 20-25 macarons).
Il est important de faire attention aux points suivants :
- les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante
- le colorant utilisé doit être un colorant en poudre (pas liquide !)
- faire attention à ne pas trop (ni trop peu) macaronner
Astuce pour optimiser les chances d’obtenir une belle collerette : pendant que le four préchauffe, mettre une plaque de cuisson (non perforée) dans le four. Lorsque l’on enfourne, déposer la plaque perforée sur cette plaque préchauffée pour faire un choc thermique et aider les coques à « décoller ».
Le temps, la température ainsi que le mode de cuisson (chaleur tournante ou statique) peuvent varier d’un four à l’autre… le mieux est de faire plusieurs essais au besoin et de ne pas se laisser décourager, les macarons sont très capricieux mais ils en valent la peine :-p
Ingrédients
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Instructions
- Mixer puis tamiser le sucre semoule et la poudre d'amande (ou le tant-pour-tant).
- Battre les blancs d'oeufs à faible vitesse au robot (au fouet). Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre impalpable.
- Monter les blancs en neige très ferme et ajouter le reste du sucre. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante, qui fait le "bec d'oiseau".
- Option : ajouter du colorant en poudre à la meringue obtenue et mélanger.
- Verser le tant pour tant tamisé sur la meringue et incorporer de bas en haut avec une maryse tout en tournant le bol.
- Macaronner : partir du centre et écraser la pâte sur les bords en tournant toujours bien le bol en même temps.
- Quand l'appareil est bien brillant et a une texture qui fait le ruban (si l'on prélève de la matière, elle coule en formant comme un ruban), verser dans une poche à douille avec une douille lisse n°8.
- Pocher des ronds d'environ 2 cm de large sur un papier sulfurisé posé lui-même sur une plaque de cuisson perforée. Tapoter sous la plaque pour faire remonter les bulles et lisser les coques.
- Laisser croûter environ 30 minutes à l'air libre, à l'abri des courants d'air et de l'humidité.
- Préchauffer le four à 145°C - chaleur statique.
- Quand le dessus des coques est sec au toucher, enfourner pour 15 minutes.
- Une fois la collerette formée, entrouvrir brièvement la porte du four pour évacuer l'humidité et empêcher que les coques ne se fendillent.
- Sortir les coques, les laisser refroidir puis les décoller du papier de cuisson. Le dessous doit être sec et l'intérieur moelleux. Il ne reste plus qu'à les garnir avec une ganache, une crème, une confiture... lorsqu'elles seront bien refroidies ! Bonne dégustation !